Le Cheesecake selon Jacques Genin

Quand on aime on ne compte pas, voici donc une seconde recette du chef Jacques Genin, recette paru dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie (n°7 Septembre/ Octobre, p116).

Cheesecake Jacques genin cuit

Liste des ingrédients (divisé par deux par rapport à la recette d’ origine celle-ci étant pour 8 parts)
Pour l’ appareil à crumble :
75g de beurre pommade
150g de farine T55
90g de poudre d’ amande
100g de sucre en poudre blanc
2,5g de sel

Pour l’ appareil à cheesecake :
440g de fromage blanc
52,5g de crème fleurette liquide
63g de jaune d’ œufs (environ 3 jaunes)
52g de sucre
2 gousses de vanille
1,5g de sel
43g de farine T55 tamisée

63g de blancs d’ œufs (environ 2 blancs)
30g de sucre

On commence par réaliser le fond du gâteau, le crumble.
Mettre l’ensemble des ingrédients dans un saladier puis  sabler le mélange.
Répartir la poudre obtenue en une couche fine dans un plat allant au four.
Cuire pendant 15 à 20 minutes four entre 160/180°C.

Pendant ce temps, réalisez l’ appareil à cheesecake.
Versez le fromage blanc, la crème fleurette, les jaunes et le sucre (52g), mélangez.
Grattez les gousses de vanille.
Au mélange précédent, ajoutez les graines de vanille, le sel puis la farine tamisée.
Montez les blancs en neige avec les 30g de sucre restant. Incorporez-les à la base.

Beurrez généreusement un cercle haut (8 à 9 cm de hauteur), garnir le fond de la poudre crumble puis versez l’ appareil à cheesecake.

Cheesecake Jacques Genin, à cuire
Enfournez à 170°C pendant 20 minutes puis à 160°C durant 20 minutes et enfin à 155°C durant 15 minutes.

Laissez refroidir avant démoulez, réservez au réfrigérateur.

Cheesecake Jacques Genin part

Remarque 1 : les dimensions du cercle ne sont pas précisées dans la recette d’ origine, sur ce premier essais mon cercle avait 21cm de diamètre. la prochaine fois je diminuerai de quelque centimètre ce diamètre pour obtenir un gâteau un peu plus haut.

Remarque 2 : Il y a, à mon goût, un peu trop de crumble. Proportion à diminuer, à moins de prévoir un crumble aux fruits minutes dans les jours qui suivent.

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