Guimauve à la vanille – Une recette d’ Alain Ducasse

Une recette de guimauve à la vanille version Alain Ducasse que j’ ai trouvé sur le site de Madame.lefigaro.fr.
La texture est incomparable, moelleuse et fondante, on est très très loin de la guimauve industrielle qui colle aux dents et laisse un drôle d’ arrière goût.

Guimauve à la vanille  Alain Ducasse

Préparation : 40 minutes (surestimé !)
Cuisson : 5 minutes
Repos : 2 heures
 
Liste des ingrédients (pour environ 32 cubes) :
250g de sucre
6 feuilles de gélatines (12g env.)
1,5 gousses de vanille (ce sera 2 gousses pour moi)
90g de blanc d’ œufs (env. 3 blanc)
5g d’ arôme de vanille liquide

Pour l’ enrobage :
50g de sucre glace
40g d’ amidon (maïzena)

 
Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans de l’ eau froide.
Dans une petite casserole, versez le sucre ainsi que 8 cl d’ eau.
Faire chauffer à petite ébullition jusqu’ à une température de 130°C.
Pendant ce temps, récupérez les graines de vanille puis battre les blancs en neige jusqu’ à obtenir une consistance mousseuse assez dense. Attention, les blancs ne doivent surtout pas être pris  « en neige », on stop avant.
Essorez alors la gélatine
Quand le sirop atteint 130°C, le versez au batteur sur les blancs, ajoutez les graines de vanille, la gélatine puis l’ arôme liquide.

Poudrez la feuille du fond de l’ enrobage.
Versez le mélange encore tiède, poudrez le dessus avec le reste de l’ enrobage.
Couvrir au contact avec un film alimentaire.
Laissez prendre et reposer, sans y toucher, environ 2 heures à température ambiante.

Guimauve à la vanille d' Alain Ducasse

Découpez vos cubes à la demande.
Pensez à conserver au frais.

 

Remarque : Je n’ ai pas été totalement convaincu par l’ étape de l’ enrobage, bien qu’ elle permette d’ assécher la surface des guimauves.
À omettre lors d’ une prochaine réalisation.
C’est une affaire de goût alors, à vous de voir.

Publicités