Tarte aux Fraises, crème passion – Une recette inspirée d’ Une Souris et des Hommes (Paris)

Voici à peu près un an ouvrait à Paris au 17 de la rue Maubeuge, un lieux de perdition, le rêve pour tout lecteur gourmand.

Librairie, pâtisserie, brunch, salon de thé ainsi qu’une équipe très sympathique, chez eux tout est fait maison n’ hésitez pas à aller y faire un tour.

Une Souris et des Hommes

Une de leur création la  Tarte aux fraises avec une crème à la passion.

Tarte fraise passion (Une Souris et des Hommes)

Pour la pâte sucrée (recette de Jacques Genin, Fou de Patisserie n°4)
125g de sucre glace
30g de poudre d’amande
175g de beurre à température ambiante
2g de sel
60g d’ œufs
310g de farine T45
1/2 (1) gousse de vanille grattée

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, le beurre coupée en petit morceaux et la vanille.
Ajouter l’ œuf, mélanger. Puis le sel et la farine.
Filmer et réserver au frais.
Étalez la pâte sur 5mm d’ épaisseur, réservez au réfrigérateur 1h à 1h30.
Beurrer votre cercle, puis foncer la pâte, piquer légèrement à la fourchette.
Faire cuire à 160°C entre 16 et 20 minutes, après 13 minutes de cuisson ôtez le cercle afin d’ avoir une cuisson uniforme.

Remarque : la quantité obtenue convient pour 2 tartes d’ environ 20 cm de diamètre, la pâte se congèle très bien. Seul le goût de la vanille va avoir tendance à diminuer avec le temps.

Pour la crème passion (Une Souris et de Hommes)
Quantité pour 300g (soit une grande tarte 20cm ou 4 petites tartelettes individuelles)
126g d’ œufs (2)
69g de sucre (ajustement personnel, à partir de fruit frais : 59g de sucre)
52g de purée de passion (ajustement personnel, à partir de fruit frais : 62g de jus de passion)
2g de gélatine
52g de beurre

Dans la casserole peser tout les éléments sauf le beurre.
Porter le mélange à 82°C.
Ôter du feu puis laisser refroidir jusqu’ à 45°C (pas avant !) puis mixer.
Réserver.

Pour le montage

Il se fait au dernier moment, choisir des fraises de qualité, si possible calibrés.
Couper les fraises en deux, les placer une à une en partant de l’extérieur, légèrement incliné. Au tour suivant changer de sens, etc…

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