Le Pâté aux prunes, une recette de Guillaume Mabilleau

Pâté aux prunes de Guillaume Mabilleau

 

 

Une recette à découvrir dans l’ ouvrage Petits gâteaux de grand pâtissier paru aux éditions de La Martinière.
Une occasion pour Cecile Coulier son auteur, Laurent Rouvrais et près de vingt grand noms de la pâtisserie française actuel de partager les quelques uns des meilleurs souvenirs gourmands du Club Des Sucrés.

Les recettes sont variés des plus simples au plus complexes, c’est un plaisir et un bonheur de découvrir ou de redécouvrir en si bonne compagnie nos classiques du pâté aux prunes de Guillaume Mabilleau au Pain d’ épices de Nicolas Bernardé, sans omettre la tarte tourbillons aux citrons de Yann Bris, le flan de Benoît Couvrand, les gaufres de Pier-Marie Le Moigno, des smiles chocolate selon Jérôme Chaucesse, l’ opéra spectaculaire de Jean-François Foucher, Christophe Michalak et son Cheese-cake funky…etc

 

Petits gâteaux de grands pâtissiers par Cécile Coulier, Laurent Rouvrais

 

Liste des ingrédients

Pour la pâte (quantité divisée par 2 par rapport à la recette originale, cela suffit pour un « pâté aux prunes »)
250g de farine
187g de beurre demi sel
50g de lait entier
1 petit jaune d’ œufs (dans l’ idéal 10g)
15g de sucre semoule

La garniture :
20 grosses Reines Claudes (voir plus)
50g de cassonade

Dorure :
25g de lait entier
1 jaune d’ œuf
1 petit œuf entier

 

 

Réalisez la pâte
Travaillez la farine avec le beurre froid coupé en morceaux jusqu’ à l’ obtention d’ un mélange sableux.
Ajouter alors le reste des ingrédients, le lait, le jaune d’ œuf et le sucre.
Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène, façonner en boule, envelopper d’ un film étirable et réserver environ 1h au réfrigérateur.

 

Pour le montage
Farinez le plan de travail.
Étalez la pâte sur 3 mm d’ épaisseur, en la farinant de temps en temps.
Découpez deux disques :
l’ un de 15 cm environ pour le dessous
l’autre de 30 cm environ pour le dessus.

Rincez les prunes à l’eau froide, bien les égouttez.
Déposez-les non dénoyautés sur le plus grand disque (il sera par la suite sur le dessus), laissez une bordure de libre.
Saupoudrez de cassonade, puis déposez le petit disque de pâte bien centré sur les prunes.

Préparez la dorure, en déposez au pinceau sur les bords des deux disques.
Repliez les bords du grand sur le petit, pressez du doigt pour bien souder les deux pâtes.

Retournez le pâté sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’ un papier cuisson, percez le centre.

 

Cuisson environ 45 minutes à 170°C, selon les fours.

Servir tiède ou froid, dans un plat pour récupérer tout le jus.

 

Remarque : Selon la maturité de vos prunes, retirez éventuellement un peu du jus pendant la cuisson. Réservez-le pour en arrosez le gâteau dès sa sortie du four.

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