Tarte aux framboises – inspiration Benoît Couvrand et Cyril Lignac

Une tarte aux framboises avec une forme en « O » dont il est bien difficile de trouver la recette originale, l’ on parviens juste à savoir qu’ elle se compose :
d’ une pâte sucré
d’ une crème d’amande imbibé avec un sirop exotique
d’ une crème vanille
de framboise fraîche et
d’ une compotée de framboise.

 

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J’ ai essayé de coller au plus près, ma version se compose donc dans l’ordre de montage :
d’ une pâté sucré (recette Jacques Genin)(cf.Tarte fraises/Passion, Une Souris et des Hommes)
d’ une crème d’amande
d’ un sirop exotique
d’ une Crème ivoire à la vanille (à faire la veille de préférence)
de framboises fraîches et coulis de framboises

 

Pour la pâte sucrée (recette de Jacques Genin, Fou de Patisserie n°4)
125g de sucre glace
30g de poudre d’amande
175g de beurre à température ambiante
2g de sel
60g d’ œufs
310g de farine T45
1/2 (1) gousse de vanille grattée

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, le beurre coupée en petit morceaux et la vanille.
Ajouter l’ œuf, mélanger. Puis le sel et la farine.
Filmer et réserver au frais.
Étalez la pâte sur 5mm d’ épaisseur, réservez au réfrigérateur 1h à 1h30.
Beurrer votre cercle, puis foncer la pâte, piquer légèrement à la fourchette.
Faire cuire à 160°C entre 16 et 20 minutes, après 13 minutes de cuisson ôtez le cercle afin d’ avoir une cuisson uniforme.
Au moment d’ ôter le cercle, répartir à la poche à douille en une couche fine la crème d’amande. Enfournez de nouveau pour terminer la cuisson de la pâte et de la crème d’amande.

Tarte framboise inspiration Benoït Couvrand 1.JPG

Remarque 1 : la quantité obtenue convient pour 2 tartes d’ environ 20 cm de diamètre, la pâte se congèle très bien. Seul le goût de la vanille va avoir tendance à diminuer avec le temps.

Remarque 2 : la forme en « O » s’obtient en fonçant la pâte sur l’ extérieur d’ un petit cercle placer au centre de votre futur tarte. La cuisson ne change pas, attention cependant une fois les cercles enlevés à ne pas casser votre pâte, l’ensemble devient fragile.
Pour limiter les risques j’ai préféré conserver le cercle intérieur en place jusqu’ à la toute fin du montage.

 

Pour la Crème d’amande
90g d’amande en poudre
10g de poudre à crème (ou fécule)
70g de sucre glace tamisé
10g de rhum
70g de beurre pommade
1 œufs

Mixer les amandes, la fécule et le sucre glace.
Ajouter le beurre pommade puis l’ œuf progressivement, terminer par le Rhum.

Attention à ne pas trop travailler votre crème d’amande elle risquerai de gonfler à la cuisson

tarte framboises inspiration Benoït Couvrand 2 .JPG

 

Pour le sirop exotique
75g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1/2 zeste de citron
1/2 zeste d’ orange
40g de Rhum
170g d’eau

Dans une casserole, mélanger l’ensemble des ingrédients sans le rhum, porter à ébullition et laisser infuser au minimum 30 minutes
Laisser infuser, passer -facultatif- puis ajouter le Rhum.

 

Pour la crème ivoire à la vanille (inspiration libre crème à la pistache de Christophe Michalak) :
360g de crème entière
2 gousses de vanille
160g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine

faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.
Ouvrir et gratter vos gousses de vanille, les faire infuser au moins 15 minutes dans la crème chaude puis l’amener à ébullition.
Versez sur le chocolat blanc concassé, mélangez, terminez par la feuille de gélatine bien essorée.
Mixez puis réservez au réfrigérateur au mieux 1 nuit autrement au moins 2 bonnes heures.

Tarte aux framboises inspirations Benoît Couvrand 3 .JPG

 

Pour le montage
Bien imbiber votre tarte et crème d’amande avec le sirop exotique.
Répartir la crème ivoire à la vanille.
Disposer Les framboises fraîches lavées et séchées tête en bas, les remplir avec le coulis de framboises.
Terminez en saupoudrant de sucre glace au moment de servir.

 

 

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