Ragoût de Seiche, moutarde à l’ ancienne – Une recette de Daniel Massé

Après les Soufflés au Grand-Marnier voici une autre recette du chef emblématique du restaurant Le Chat Botté à Saint-Clément des Baleines, Daniel Massé désormais retraité des fourneaux.

Difficile de trouver des recettes qui symboliseraient aussi bien la tradition et le terroir du canton d’ Ars-en- Ré, dans le Nord de l’ ile de Ré.

 

Seiche 1
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1h 20

Liste des ingrédients, pour 4 personnes :
1kg de blanc de seiche (pour de gros mangeur, 800g sont suffisant)
1 échalote
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
30cl de crème fleurette (entière)
2 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
50 cl de fumet de poisson (quantité à diminuer si on utilise un fumet en poudre)
30 cl de vin blanc sec (ne pas prendre un vin blanc trop acide)
1 cuillère à soupe de farine
Cognac (être généreux)
1 branche d’estragon (de préférence fraîche pour avoir un goût plus présent)
2 cuillère à soupe d’ huile d’ olive
100g de beurre
1 pointe de safran (facultatif)

Fleur de Sel, poivre

 

Préchauffer votre four à 150°C.

Couper les blancs de seiche en cubes de tailles moyennes, les poêler quelques minutes à l’ huile d’ olive puis les flamber au cognac.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre ajouter l’ ail haché, l’ échalote ciselé et l’ estragon. Faire suer, sans coloration, 2 minutes.

Y ajouter la seiche, la farine, une pointe de safran mélanger puis mouiller avec le vin blanc puis le fumet de poisson.
Terminer par le bouquet garni, assaisonner sel et poivre.

Seiche 2
Porter à ébullition, couvrir et mettre de suite à four chaud 150°C durant 1h15.

Après la cuisson, ajouter la crème fleurette ainsi que la moutarde à l’ ancienne.

 

Servir bien chaud avec des Pomme de terre de l’ Ile de Ré.

 

Remarque : Une recette que l’ on peut retrouver dans cet ouvrage

La Grande Cuisine de l’ Ile de Ré, Daniel Massé aux Éditions PC.

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