Cake chocolat-orange-noisette, une recette de Nicolas Bernardé (MOF)

Il n’est pas si facile de dénicher des recettes de Nicolas Bernadé, un Meilleur ouvrier de France si sympathique installé à La Garennes-Colombes.
Ses spécialités les brioches, les cakes, des petits grignotages et la fameuse pâtisserie du Samedi.
D’ailleurs c’est un chef très pédagogue si vous souhaitez en apprendre plus sur les techniques, repartir avec des astuces et votre propre gâteau.
N’ hésitez pas, foncez  vous inscrire à ses cours !

 

Cette recette de Cake chocolat-orange-noisette je l’ ai trouvé dans le dernier ouvrage en date de Christophe Michalak celui où il part avec sa femme Delphine à la rencontre des meilleurs pâtissier et chocolatiers de France aux Éditions Gründ.
Elle se compose du cake, d’ un sirop d’ imbibage à l’ orange, d’ une ganache chocolat d’ un nappage abricot et se termine sur de la feuillantine avec quelques décorations à prévoir

 

Cake choco orange noisette Nicolas Bernardé 1

 

Liste des ingrédients pour un petit cake (15 à 18cm de long) :
95g de farine T55
5g de levure chimique
6g de trimoline (sucre inverti/prendre du miel d’accacia)
63g de sucre (à adapter en fonction du sucre inverti choisi)
1g de fleur de sel
80g d’ œufs (1,5)
45g de pâte de noisette
70g de beurre clarifié ( ou 7cl d’ huile de pépin de raisin)
23g de noisettes du Piémont torrifiées
50g d’ écorce d’ orange confite
68g de chocolat Grand Cru Saint-Domingue en pistole

 

Préchauffer votre four à 145°C.
Mélanger la farine, la levure, les sucres, les œufs ainsi que la pâte de noisette. Votre pâte doit être bien homogène.
Faire fondre le beurre clarifié (ou l’ huile) autour de 50°C puis l’ incorporer progressivement au mélange précédent (émulsion).
L’ appareil doit être bien onctueux.
Ajouter les noisettes, les écorces d’ oranges et le chocolat en pistoles, mixer légèrement afin de bien garder des morceaux.

Cake choco orange noisette Nicolas Bernardé à cuire.JPG

Versez la pâte dans un moule à cake beurré, enfournez à 145°C pendant 40 minutes (il m’aura fallu plus de temps de cuisson).

Pendant la cuisson préparer le Sirop d’ imbibage ainsi que la Ganache Chocolat.

cake choco orange noisette Nciolas Bernardé 2.JPG

 

Liste des ingrédients, pour le Sirop :
33g d’eau (env. 2 cuillère à soupe)
6g de sucre semoule
3g de zeste d’ orange non traitée

Porter à ébullition l’ ensemble des ingrédients puis réserver le sirop dans un bol.

 

Liste des ingrédients, pour la ganache chocolat :
110g de lait (env 11cl)
15g de trimoline
40g de jaune d’ œufs (2)
90g de chocolat de couverture à 70%
95g de crème fleurette à 35%MG (bien froide)
1g de sel fin

 

Dans une casserole faire chauffer le lait, la trimoline et les jaunes jusqu’ à 82°C environ, procédé comme une crème anglaise.
Verser sur le chocolat haché, mélanger puis ajouter la crème bien froide. Mixer
Mettre la ganache dans une poche à douille, douille n°11.
Réserver au frais.

Ganache Chocolat Nicolas Bernardé Cake 3.JPGganache Chocolat Nicolas Bernardé 4 Cake.JPG

Pour le montage
nappage abricot
feuillantine poudre irisée bronze (couleur nature ici)
Ganache, noisettes torréfiées, oranges confites (je n’en avais plus !)

Démouler et imbiber votre cake du sirop.
Sur le dessus de votre cake dans le sens de la longueur pochez la ganache chocolat.
Au pinceau napper votre cake avec le nappage abricot tiède. Attention à ne pas en mettre sur la ganache.

Cake Nappé Nicolaas Bernardé 5.JPGCake Nicolas Bernardé avec la ganache 7.JPG
Recouvrir avec la feuillantine puis décorer avec quelques boules de ganache des éclats de noisette, des oranges confites…

 

Cake Nicolas Bernardé avec la feullantine 8.JPGCake Nicolas Bernardé prêt pour la déco 9.JPG

 

Comme souvent avec les cakes celui-ci est encore meilleur le lendemain.

 

Tranche Cake Nicolas Bernardé 9b.JPG

 

 

 

Remarque : Sur le moment c’ est top mais après il doit bien y avoir une astuce pour conserver la feuillantine croustillante. Une idée ?

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