Inspiration « Sérénité Myrtille » de Nicolas Bernardé (MOF)

Cette « Sérénité myrtille » c’ était la pâtisserie du Samedi 3 février dans la boutique de Nicolas Bernardé, meilleur ouvrier de France installé à la Garennes-Colombes.
Le gâteaux était si beau que l’ on a craqué et qu’ est- ce que c’était bon !

Pour la voir sur son site, c’est ici : Macaron « Sérénité » Myrtille, Nicolas Bernardé.

 

Comme souvent avec ce chef il est bien difficile de trouver les recettes originales.
C’est d’ailleurs bien dommage mais qu’ à cela ne tienne j’ ai essayé de m’ en approcher au plus près malgré quelques adaptations pour convenir à mes placards et à un budget plus raisonnable.

De la version originale on sait qu’ elle se compose d’ une base macaron, d’ une crème légère à la vanille, d’ une marmelade de myrtille et de « flocons » de myrtilles fraîches.

Dans cette version, j’ ai remplacé la base macaron par une dacquoise amande qui convenait mieux aux produits que j’avais de disponible à la maison et la marmelade de myrtille c’ est transformé en une marmelade de fruit rouge (framboises, mûres, myrtilles, et cassis).

 

Sérénité Myrtille Nicolas Bernardé 3

 

Pour un gâteaux de 18 cm de diamètre (4 personnes), à faire de préférence la veille :

Pour le biscuit dacquoise amande :
44g de poudre d’amande
44g de sucre glace
50g de blanc d’ œufs (2 petits)
19g de sucre semoule

 

Préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante.
Tamiser la poudre d’ amande et le sucre glace, réserver.
Au bain-marie faire chauffer les blancs à 40°C, les monter en neige et incorporer progressivement le sucre semoule.
Ôter du bain-marie et incorporer en deux fois le mélange poudre d’amande et sucre glace.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film, en vous aidant d’ une poche à douille pocher l’ ensemble de l’ appareil en un cercle de 18 cm de diamètre.

Enfourner 30 minutes à 170°C puis 10 minutes à 150°C.

À la fin de la cuisson, débarrasser sur une grille, attendre qu’ elle refroidisse puis la retourner.

 

Sérénité Myrtille Nicolas Bernardé 4

 

 

Pour la marmelade de fruit rouge, à faire de préférence la veille :
250g de fruit rouge mélangés (framboises, mûres, myrtilles, et cassis)
110g de sucre semoule (prendre du sucre spécial confiture si vous n’ êtes pas à l’ aise)
1/2 jus de citron

Dans une petite casserole à fond épais, mettre l’ ensemble des ingrédients.
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter entre 30 minutes à une heure.
Comme pour une confiture vérifier la consistance en en versant un peu dans une assiette bien froide.
Réserver au frais.

 

Sérénité Myrtille Nicolas Bernardé 5

 

Pour la crème légère à la vanille, à faire de préférence la veille : :
125g de crème liquide entière à 35% M.G
25g de sucre glace
75g de mascarpone
1 gousse de vanille

 

La veille,
dans cet ordre mélanger la crème liquide, le sucre glace, le mascarpone et la gousse de vanille gratté, un coup de mixeur plongeant. Puis réserver au frais en l’ état jusqu’ au lendemain.
Le jour même, monter la crème au fouet ou au batteur. Attention à ne pas trop la monter.
Réserver, toujours au frais, dans une poche à douille.

 

 

Le montage :

Sur la dacquoise retourné,
au centre déposer la marmelade de myrtille,
à l’ extérieur dresser de grosses boules de crème légère à la vanille puis venir recouvrir la marmelade de myrtille avec une couche fine de crème légère. Attention à ne pas venir colorer la crème avec la marmelade, votre crème légère doit rester bien blanche.
Terminer au centre par des myrtilles fraîches.
Saupoudrer l’ extérieur de sucre glace.

 

Sérénité Myrtille Nicolas Bernardé 6Sérénité Myrtille Nicolas Bernardé 1

 

 

Sérénité Myrtille Nicolas Bernardé 2

 

 

 

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